Gator

La abundancia sutil está por todas partes. Una excelente merluza se ve amplificada por el curry verde, el arroz negro crujiente y un crumble de cacahuete para lograr una combinación de texturas y sabor espectacular que convierte el pescado blanco, que de otro modo sería suave y escamoso, en fuegos artificiales. La costra de ceniza de la chuleta de cerdo perfecta de Gator es también una de sus preparaciones más conscientes del desperdicio, dice Seemann. Se hace quemando cáscaras de allium y cáscaras de cítricos que sobran de otras recetas hasta convertirlas en cenizas, y mezclándolas con canela y clavo de olor hasta que todo se convierte en un polvo fino. Recubre el corte, que luego se dora en la sartén, se termina en el horno y se emplata con puré de apio nabo suave y mermelada de mandarina ahumada. Esos aderezos son lo máximo, y la chuleta en sí se une a lo mejor de la ciudad. Es un verdadero espectáculo: tierna, jugosa y todo lo que esperas que sea una chuleta de cerdo, pero totalmente única en este cuadro.

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